Rybu si položte na papírovou utěrku |
|
Kapra si mnozí z nás dávají maximálně jednou dvakrát za rok, na Vánoce či Velikonoce.
A to ho v mnohých rodinách doplňují kuřecím řízkem, protože mají strach, že děti nezvládnou nápor drobných kostiček.
Přitom část pupku je úplně bez kostí, takže není proč se jich bát.
Šéfkuchař Radek Šubrt z hotelu Le Palais nám ukázal, jak si jednoduše připravit filety z kapra tak,
aby vznikly úhledné steaky, které lze kdykoliv narychlo opéct na pánvi, ale lze je použít i k přípravě rafinovanějších receptů "pro každý den".
Některé najdete třeba na stránkách www.rybadomaci.cz, které se na propagaci v Česku se vyskytujících ryb zaměřují,
anebo se ještě do konce měsíce můžete zúčastnit naší
soutěže o 20 rybích kuchařek.
Postup vykosťování se ale bude hodit i těm, kdo se s kaprem "perou" opravdu jen o svátcích.
Jako bonus přidá šéfkuchař i filetování pstruha, kde se postupuje hodně podobně jako u kapra, nicméně na některé odlišnosti upozorní.
Jak na kapra
Kapra nejprve očistěte od slizu, aby neklouzal. Vyplatí se položit si na prkénko papírovou utěrku.
Pak podél žaber z jedné strany odřízněte část hlavy na straně, ze které budete začínat.
Kapra nařízněte podél hřbetní kosti. Je třeba nahmátnout nožem páteř a řezat přesně podél ní.
Častou chybou je, že amatér nekopíruje kost a zbytečně pak přichází při dalším řezání o maso.
Nožem postupně odřezávejte filet tak, abyste kopírovali tvar žeber.
Toto je obtížnější procedura, napoprvé filet určitě nebude na jedničku, podle šéfkuchaře je to ale jen otázka praxe.
Takto postupujte směrem k ocasu asi do dvou třetin, až do míst, kde končí žebra.
Pak vložte nůž, přiklopte odřezaným plátem masa a nožem v kontaktu s páteří odřezejte plát až k ocasu.
Filet zbavte zbytků ploutví a okrajů kolem pupku.
Velmi problematický krok:
odstraňování kůže.
Vždy postupujte od ocasu. Na špičce opatrně obětujte kousek masa a šikmo ke krájecí desce prořízněte maso až ke kůži.
Pak sklopte nůž tak, aby byl rovnoběžně s deskou stolu, a zároveň ho k desce přitlačujte tak, aby kůži kopíroval.
Jakmile postoupíte, chyťte kapra pořádně za ocas, můžete si pomoci i papírovou utěrkou, protože ryba velmi klouže.
Pomozte si i kývavým pohybem nože proti kůži, tak se postupně propracujete až k hlavě.
Kdo neopatrně skloní nůž k desce, s
největší pravděpodobností kůži protrhne a bude ji muset dodatečně čistit, čímž přijde zbytečně o kusy masa.
Filet je hotový, teď už si ho každý může porcovat podle vlastních zvyklostí. Náš šéfkuchař ale ukazuje klasické zpracování. Nejdříve ho rozkrojí podélně.
Část pupku směrem k hlavě lze použít pro děti, nejsou tam žádné kosti. Zbytek se nakrájí na menší porce k výrobě steaků.
Steaky prořízněte ze strany od kůže, můžete je naložit do oleje a koření.
Na pánvi se pak upravují tak, že se na olej pokládají nejprve proříznutou barevnou částí.
Jak na pstruha
Začne se podobně jako u kapra proříznutím hřbetu.
Před další úpravou nezapomeňte pstruha oškrábat.
U pstruha se hlava odděluje najednou celá.
Přidržte si kousek masa od proříznutého hřbetu, lehce nadzdvihněte a nožem řezejte podél páteře.
Na rozdíl od kapra pstruha půlíte i s kostmi. Teoreticky by šlo kopírovat stejný postup jako u kapra,
ale vzhledem k rozměrům pstruha by se zřejmě nadělal víc škody než užitku.
Jednodušší je nožem podebrat žebra dodatečně až u hotového filetu.
Nakonec prořízněte kůži; podobně jako u kapra, i pstruh patří na pánvi nejprve kůží dolů.